Купаж, или “что будет, если вот это смешать вон с тем?”. Купажные вина Подробнее про этикетку

Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

Выдержка из Федерального закона РФ:

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

Самогоноварение в других странах:

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Под купажированием понимают соединение каких-либо исходных продуктов, взятых в определенных пропорциях. В этой статье мы рассмотрим вопрос смеси различных виноматериалов.

Само слово «купаж» никак не относится к обману, как можно по незнанию подумать, впервые прочитав определение. Наоборот, этот процесс зачастую является неотъемлемой частью производства определенных напитков, например, шампанского.

Купажное вино представляет собой напиток, созданный из двух или более видов винограда, а также имеющий в своем составе иные жидкости. Все компоненты можно разделить на группы:

• Базовые виноматериалы (их объем может варьироваться от 50 до 100%) и дополнительные (выработанные из редких сортов ягод);
• Иные ингредиенты - спирт, консервированное сусло и т. д.

На сегодняшний день основная часть выпускаемой винодельнями продукции в той или иной степени имеет определенные примеси, так как это позволяет довольно легко улучшить основные ее характеристики. Мало кто знает, что лишь некоторый виноград способен в чистом виде дать законченные напитки высокого качества. Именно поэтому купажирование вина является обязательной частью процесса его приготовления.

Итак, можно выделить следующие цели рассматриваемой процедуры:

Достижение однородности . Особенно важным этот момент является для крупных компаний, которые приобрели широкую известность в среде потребителей. Производители такого масштаба обязаны выставлять на продажу напитки с тем вкусом, который уже полюбился покупателям. Как было сказано выше, добиться этого тяжело, так как даже одни и те же сорта винограда, собранные в разных местах, дадут отличные друг от друга вина. Поэтому виноделы с помощью купажирования ежегодно вынуждены вносить некоторые коррективы в состав напитков.

Исправление недостатков . Нередко возникает такая ситуация, когда готовый продукт имеет недостаточную или повышенную кислотность, низкое содержание алкоголя, невзрачную окраску и т.п. Тогда приходится подбирать для смешивания напитки, которые будут в состоянии это компенсировать. Стоит отметить, что указанное купажирование является самым сложным.

Омоложение . Случается, что вина по разным причинам остаются в бочках дольше, чем это необходимо, то есть, становятся более выдержанными и приобретают иные вкусовые качества. При необходимости такие напитки разбавляются молодыми, в результате чего проявившаяся проблема исчезает.

Устранение пороков вина . При возникновении химических изменений в напитке (деформация цвета или появление посторонних неприятных привкусов) они в основной массе случаев успешно исправляются купажированием.

Лечение больных вин . Будет эффективно не от каждой болезни, а также только на начальных стадиях. Смешивание поможет при прогоркании, уксусном скисании и брожении молочнокислого происхождения.

Купажирование напитков. Процесс приготовления изделий пу­тем смешивания отдельных составных частей его называется ку­пажированием, а полученная смесь - купажом.

Приготовление купажа - основная операция технологического процесса, от тщательности выполнения которой во многом зави­сит качество изделий.

Перед купажированием плодово-ягодные соки и морсы осто­рожно сливают с осадка, образовавшегося на дне чана в процес­се их хранения, и пропускают через фильтр-прессы. При необхо­димости плодово-ягодные соки и морсы перед фильтрованием осветляют бентонитом. Лимонную кислоту перед введением в ку­паж растворяют в воде. Эфирные масла и ванилин вносят в виде спиртованных растворов; красители индигокармин и тартразин предварительно растворяют в воде или в пробе, отобранной из купажа изделия. Колер перед внесением в купаж разбавляют водой (на 1 кг колера 1 л воды).

Сахарный сироп перед введении в купаж должен быть охла­жден до 20 °С во избежание испарения спирта и ароматических веществ.

Ликеро-водочные изделия приготовляют по действующим ре­цептурам. Готовые изделия должны удовлетворять установленным для них аналитическим показателям (содержание спирта, сахара, экстракта, кислотность и цветность) и органолептическим (цвет, вкус и аромат).

В рецептуре на каждое изделие приведен расход полуфабри­катов на 1000 дал, причем для изделий, приготовляемых на пло­дово-ягодном сырье, указано также количество общего экстракта (в килограммах), а для изделии из эфиромасличного сырья - количество эфирного масла (в литрах).

В рецептурах также указан расход сырья (в килограммах) Для приготовления 1000 дал изделия. Расход сырья в полуфабрикатов приведен из расчета на сырье среднего качества. Обычно состав сырья и полуфабрикатов, имеющихся на заводе, несколько отличается от принятого в рецептуре. Поэтому прежде, чем при­ступать к приготовлению купажа, производят расчет их необходи­мого количества, исходя из фактического содержания в них эк­страктивных веществ, сахара, кислот, эфирных масел, спирта.

Расчет купажей. При расчете руководствуются нормами рас­хода, указанными в рецептурах, и фактическим качеством сырья и полуфабрикатов.

При расчете купажей необходимо учитывать следующее:

При наличии на заводе полуфабрикатов и сырья с понижен­ной зкстрактивностью (для плодово-ягодного) или пониженным содержанием эфирных масел (для эфиромасличного) закладка их в купаж должна быть увеличена, а при повышенном содержа­нии -уменьшена.

Кроме того, в зависимости от сортности сырья, условий хра­нения π способа переработки полуфабрикаты могут отличаться один от другого вкусом и ароматом. Поэтому для получения из­делий высокого качества мастерам предоставляется право кор­ректировать купажи, увеличивая или снижая расход полуфабри­катов.

Перед началом купажирования проверяют, промыт ли чан, за­крывают спускной кран у его основания и краник у мерного стек­ла. Затем, замерив по указательным стеклам и мерным шкалам требуемое количество составных частей купажа, вводят их пооче­редно в чан при перемешивании всей массы. По окончании со­ставления смеси купаж продолжают еще некоторое время пере­мешивать лопастной или пропеллерной мешалкой. При отсутствии механической мешалки перемешивать купаж можно с помощью насоса, перекачивая содержимое чана через его спускной кран обратно в верхнюю часть чана.

Перемешивание проводят периодически после загрузки каждой составной части, а затем в течение 20 мин по окончании купажи­рования.

При составлении купажа следует учитывать свойство сахара выпадать в осадок в концентрированных спиртовых растворах

Поэтому при составлении купажа смешивание составных частей производят в определенной последовательности. Сначала вводят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты и к ним добавляют ректификованный спирт и большую часть воды, пред­назначенной для приготовления изделия. После тщательного перемешивания к смеси добавляют сахарный сироп, лимонную кис­лоту, красители и оставшуюся часть воды для доведения до за­данного объема.

Средняя продолжительность составления купажа горьких из­делий· в количестве 350-500 дал 60-90 мин, сладких 90- 120 мин, ликеров и кремов 120-180 мин.

От каждого купажа отбирают среднюю пробу для химического анализа и органолептической оценки.

В зависимости от результатов анализа купаж корректируют и при соответствии его показателей установленным кондициям дают разрешение на его фильтрование. Готовый купаж после фильтро­вания повторно анализируют и при соответствии качества изделия требованиям ГОСТа, ТУ и рецептуре дают разрешение на его роз­лив.

После розлива в бутылки от каждого купажа отбирают пробу {3 бутылки по 0,5 л) для повторного, а если потребуется, то и для арбитражного анализа и дегустации.

В рецептуре для каждого цветного изделия указан расход со­ответствующего красителя на купаж объемом 1000 дал. Однако в красителях может содержаться различное количество красящего вещества, что требует соответствующей корректировки его расхо­да. Красящую способность красителей проверяют по цветомеру в соответствующем разбавлении.

Пользуясь светофильтром-эталоном, определяют, во сколько раз красящая способность проверяемого красителя выше или ни­же нормы, и находят коэффициент, на который надо умножить или разделить найденное количество красителя, чтобы рассчи­тать количество проверяемого красителя, необходимого для до­бавления в купаж.

Краситель вводят в купаж в два приема: вначале вносят 80 % и окраску изделия проверяют по цветомеру. В зависимости от результата определяют, сколько надо еще добавить красителя, чтобы придать изделию окраску, соответствующую эталону. В тех случаях, когда окраска соков, морсов, настоев, имеющихся на заводе, интенсивная, необходимо перед подкраской изделия про­верить его цветность. Для многих изделий, приготовляемых на свежих соках и морсах, краситель вводить не требуется, например в изделия на вишневом, клюквенном, черносмородиновом соках или морсах. При изготовлении ликеро-водочных изделий на хранившихся спиртованных соках и морсах, окраска которых становится менее интенсивной или приобретает другой оттенок, изделия необходимо подкрашивать.

Корректировка купажей. Если приготовленный купаж изделия е соответствует аналитическим показателям, установленным рецептурой, его исправляют (корректируют), внося соответствующие изменения в содержание основных компонентов и воды.

Купажи горьких настоек корректируют по спирту или воде; купажи сладких изделий - по спирту, воде, сахару и кислоте. Корректировать сладкие изделия значительно труднее, так как с добавлением в купаж спирта или воды изменяется соответственно и содержание сахара, а внесение сахарного сиропа вызывает из­менение концентрации спирта. Поэтому для более точного дове­дения аналитических показателей изделий до установленных кон­диций приходится в каждом отдельном случае решать ряд урав­нении с несколькими неизвестными. Как правило, расчеты произ­водят приближенно, что в свою очередь вызывает необходимость многократного исправления купажа изделия, а это отрицательно влияет на его качество и приводит к непроизводительным затра­там рабочего времени и повышенным потерям спирта.

Для быстрого и точного выполнения этих расчетов работника­ми лаборатории Московского ликерно-водочного завода был со­ставлен и решен ряд уравнений для 10 вариантов возможных слу­чаев исправления купажей изделий; результаты решения сведены в формулы корректировки. Подставляя данные каждого конкрет­ного случая и производя простейшие вычисления, находят тре­буемые количества спирта, сахара и воды, после добавления кото­рых получают кондиционный купаж.

Расчет ведут на 100 дал купажа и начинают его с определения номера ва­рианта корректировки изделия.

Вина медовые полусухие, полусладкие и сладкие - Полусухие, полусладкие и сладкие медовые вина: вина, получаемые полным или неполным сбраживанием медового сусла с добавлением или без добавления в купаж вина сброженных плодовых виноматериалов и/или сухих виноградных виноматериалов. Для… … Официальная терминология

- (фр., от couper). Подделка вина, состоящая в смешении нескольких сортов. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КУПАЖ смешение нескольких сортов виноградных вин, чтобы получить лучшее. Полный словарь… … Словарь иностранных слов русского языка

Купаж, купажирование (фр. coupage) это смесь исходных продуктов (материалов) и вкусовых (или пищевых) добавок, взятых в определённом соотношении. Применяется в производстве алкогольных и безалкогольных напитков. Можно говорить о купаже … Википедия

купажёр - а, м. coupageur m. Карусельный купажёр табака. Пищепром 105. Аппарат для купажирования вина. Пищепром … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Купажирование (франц. coupage), смешение различных вин в определённом соотношении с целью улучшения их качества, исправления недостатков, получения вин определённых типов и состава и выпуска крупных однородных партий вина. Например,… …

М. Результат смешивания различных сортов вин, чая в определённом соотношении с целью улучшения их качества, исправления недостатков и получения вина или чая определённого типа и состава. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Вина Абхазии Абхазские вина вина, произведённые на территории Абхазии. Содержание … Википедия

Приготовление вина из винограда путём спиртового брожения (см. Вино виноградное). В. делится на первичное переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им… … Большая советская энциклопедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Алушта (значения) … Википедия

Вино медовое сухое - Сухое медовое вино: вино, получаемое полным сбраживанием медового сусла с добавлением или без добавления в купаж вина сброженных плодовых виноматериалов и/или сухих виноградных виноматериалов...

Привет, друзья!

Пришло время рассказать вам, что такое купажированный виски, почему каждый его сорт имеет индивидуальный вкус и аромат и в чем его отличие от односолодового.

Как вам уже известно, напиток виски изготовляется из ячменного и зернового солода, а американский бурбон – из кукурузного зерна. Когда виски только на ячменной основе – это односолодовый вид. А когда в напитке смешаны продукты дистилляции разных видов основы – напиток называется купажированным. По-английски — Blended whisky, то есть, смешанный виски.

Любой купажированный виски содержит определенную долю солодового ячменного. Она может составлять от 10 до 60% и чем этот процент выше, тем напиток считается благороднее и ценнее. При этом, в одном составе купажа может насчитываться от 15 до 50 сортов солодового виски.

Остальная часть может быть изготовлена из продуктов брожения и перегонки различных зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы. Их, как правило, не больше 3-4. Зерновые спирты имеют качество ниже, чем ячменные – и это отличие от односолодовых и многосолодовых сортов часто приводится любителями чистого ячменного виски как аргумент низшего уровня купажа.

При этом купажированный напиток имеет более сильный аромат и послевкусие. Поклонники односолодовых сортов иногда купажи даже называют одеколоном. За что в ответ получают слова, что ячменный напиток – пресный как обычная водка, подкрашенная чаем. В общем, на вкус и цвет товарищей нет, как говорится.

Как изготовляют виски купаж

Первым купажированным скотчем стала марка «Old Vatted Glenlivet», изготовленная Эндрю Ашером в 1853 году. А в 1860 палатой лордов на законодательном уровне были утверждены правила и технология изготовления напитка путем смешивания. Нарушения строго карались, вплоть до лишения лицензии и тюремного заключения. Кстати, этот закон действует до сих пор в неизменном виде.

В зависимости от пропорции и качеств ингредиентов и создается неповторимый вкус, цвет и аромат каждой марки купажированного виски, рецепты которых держатся в большом секрете.

Каждая винокурня в Шотландии и других местах изготовления имеет свою технологию и рецептуру и тщательно ее придерживаются, чтобы конечный напиток имел свои фирменные качества.

Технология изготовления на первом этапе полностью схожа с изготовлением односолодовых сортов: ячмень проходит процесс соложения, сбраживания и перегонки. Аналогично поступают с зерновыми культурами. Полученные спирты смешиваются в строгих пропорциях – и напиток отправляется на выдержку.

Кстати, этот процесс у производителей называется «свадьбой» и может длиться от нескольких недель до 8 месяцев в зависимости от категории получаемого напитка.

Виски в разных ценовых категориях

• standard blend (обычное смешивание);
• de luxe blend (элитное смешивание);
• premium (премиум класс).

Самые дешевые марки стандартного купажа standard blend в составе имеют не больше 20-25% солодовых спиртов, остальные зерновые. Их смешивают в стеклянных сосудах, выдерживают сутки, постоянно перемешивания, а потом помещают в дубовые бочки на 4-5 недель.

Для этого могут использоваться бочки, уже раньше применяемые для выдержки высококлассных сортов. Спирты должны иметь предварительную выдержку не меньше 3-х лет. Наиболее популярные и качественные стандартные купажи – это «Johnnie Walker Red Label», «Ballantine’s», «Dewar’s».

Купажированные виски категории de luxe blend содержат от 35 до 50% солодовых сортов с выдержкой 10-12 лет (на этикетке указывается возраст самого «молодого» из них). Для получения конечного результата купаж после смешивания держат в новых дубовых бочках не менее 6 месяцев.

Наиболее ценятся марки «Chivas Regal 12 years old», «Johnnie Walker Black Label», «William Lawson» и американский продукт «Dewar’s Special Reserve».

Виски класса premium состоят на 55-60% из ячменных спиртов, время выдержки в дубовых бочках (только породы дуб скальный). Время выдержки – минимум 12 лет. Чем больше, тем напиток дороже.

Но существует еще один вариант купажированного виски – на разлив. Это так называемый супермаркетный сорт. Их на винокурне разбавляют до нужной кондиции и поставляют в крупные торговые сети в цистернах, где покупатели могут купить по более доступной цене от 100 мл до нескольких литров.

Как утверждают знатоки, качество этих напитков довольно хорошее, мало отличается от разлитого в бутылки. Производителем предусмотрено, что продавец не имеет возможности сделать что-то с содержимым цистерны, то есть разводить его или добавлять более дешевый алкоголь.

Теперь вы знаете, что собой представляет купажированный виски и какая разница между ним и односолодовым. А почему у этого напитка столько много разных названий – я расскажу в следующий раз.

Наслаждайтесь качественным алкоголем и будьте здоровы.

С уважением, Дорофеев Павел.

Купажирование

Купаж , купажирование - это сведение вместе исходных продуктов (материалов) и вкусовых (или пищевых) добавок, взятых определённом соотношении. Применяется в производстве алкогольных и безалкогольных напитков. Можно говорить о купаже вина - из виноматериалов разного происхождения, чая — при получении товарного чая как смеси чаёв разных партий, мёда, и тому подобных случаях. Купаж, как таковой, не имеет никакого отношения к сознательной фальсификации, разбавлению или порче качественного продукта. Напротив, купаж часто является необходимой технологической стадией, например, при производстве Шампанского.

Купажирование вина производят не только для получения купажных вин и для улучшения вкуса, но и для обеспечения его типичности: однородности вин из урожаев винограда разных лет и соответствия заданным показателям (уровень спирта, сахара, кислотности и т.д.). Купаж может состоять из нескольких групп (вино)материалов: основные виноматериалы (от 50% до 100%), дополнительные виноматериалы, получаемые из редких сортов винограда; купажные материалы: консервированное или спиртованное сусло; и основные материалы: спирт, вакуум-сусло.

Купажирование меда -

смешивание двух-трех ботанических сортов меда для улучшения его товарного вида, вкуса и аромата. Эту сложную процедуру проводят, только со зрелыми натуральными неиспорченными жидкими медами. Перед проведением К- м. большой партии следует провести смешивание исходных медов в определенных пропорциях в малом объеме. Если мед после тщательного перемешивания получается с хорошим ароматом и вкусом, приступают к К- м.

льшой партии. Меды тщательно перемешивают вручную или механическими мешалками и дают отстояться, после чего с его поверхности удаляют пену. Закристаллизованные меды осторожно нагревают на водяной бане при температуре не выше 50 °С до полного расплавления кристаллов. Меды с приятным цветочным запахом, нежным вкусом и хорошим товарным видом в купажировании не нуждаются. Продукцию со слабым запахом, с водянистой сиропообразной консистенцией, резким вкусом смешивают с более ароматными и нежными на вкус медами. „Словарь-справочник по пчеловодству”, А.И. Черкасова, И.К. Давыденко и др, Киев, „Урожай”, 1991 г.

Купажирование (смешивание нескольких соков) производится тогда, когда надо улучшить вкус имеющихся плодов: смягчить резкость, снизить кислотность, убрать неприятный привкус, придать аромат.

Например, высокую экстрактивность (5–6 %) вишневого, сливового, рябинового или черносмородинового сока можно привести в норму (2–3 %), смешав их с малоэкстрактивными.

А придать слабоокрашенному соку красивый цвет можно с помощью густоокрашенного. Очень часто для снижения кислотности в сок добавляют воду и обязательно сахар.

При выравнивании кислотности необходимо принимать во внимание тот факт, что титруемая кислотность должна быть немного выше той нормы, которую винодел желает получить.

Как уже отмечалось выше, при добавлении в сброженный виноматериал сахара и спирта кислотность сусла снижается за счет увеличения объема, а количество кислоты остается прежним. В норме кислотность крепких и сладких вин должна составлять 1,1–1,4 %, а столовых – 0,8 %–1 %.

Состав купажа каждый винодел определяет в соответствии со своим вкусом и наличием сырья. А приготовить купажированное вино можно по одному из способов, приведенных ниже.

1-й способ. Сначала определяют количество плодов того или иного вида, необходимых для приготовления купажа. Затем их взвешивают, смешивают и дробят. Из мезги отжимают сок и определяют в нем содержание кислоты и сахара. Если есть необходимость, его исправляют, добавляя сахар, воду и кислоту, и оставляют для брожения.

На первый взгляд этот способ кажется простым. Однако у него есть два существенных недостатка. Во-первых, не всегда нужные плоды созревают одновременно. Во-вторых, плоды по-разному отдают сок, поэтому в мезге, как правило, остается большое количество невыжатого сока. Конечно, мезгу, перед тем как приступить к отделению сока, можно подогреть или дать ей возможность подбродить. Но нет гарантии, что некоторые плоды после этого не образуют слизь, а сок из других скиснет.

2-й способ. Нужное количество сока отжимают из плодов по отдельности. Так же по отдельности определяют количество, содержащихся в соке сахара и кислоты. Каждый сок исправляют и готовят из него сусло в зависимости от того, какое вино хотят получить: столовое, крепкое или сладкое. Только после этого все сусла смешивают и сбраживают.

Преимущество этого способа очевидно. Можно использовать плоды, которые созревают в разное время. Сусло одного плода можно добавить в бродящее сусло другого. Причем соединять их можно даже в том случае, когда бурное брожение подходит к концу (но не после этого).

Как только свежее сусло попадает в уже бродящее, бурное брожение возобновляется, а полезные дрожжи энергично подавляют вредные грибки, поэтому новое брожение происходит активнее и более быстрыми темпами. Дополнительно вносить дрожжевую разводку не надо.

В табл. 10 (см. Приложение) приведена рецептура для составления сусла из различных соков.

3-й способ. В отличие от предыдущих способов в данном случае смешивают не соки и сусла, а уже готовые вина.

Главный его недостаток заключается в том, что некоторые вина очень плохо смешиваются друг с другом: их вкусы долгое время не гармонизируются, а звучат по отдельности. Чтобы получить нужный букет, такие вина требуют долгой выдержки – от 3 до 5 лет. Ниже приведены примеры купажирования готового виноматериала.

Следующая глава >